Le yogourt est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait à l'aide de bactéries lactiques. Bien qu’il soit généralement fabriqué à partir de lait de vache, il peut aussi être produit à partir de lait de chèvre ou de boissons végétales, telles que les boissons de soya, d’avoine, de noix de cajou ou de noix de coco.
Comment le yogourt est-il fabriqué?
Le yogourt est fabriqué en ajoutant des bactéries lactiques au lait afin de provoquer sa fermentation. Durant cette étape, le lactose, soit le sucre naturellement présent dans le lait, est transformé en acide lactique. Cette transformation donne au yogourt son goût légèrement acidulé et contribue à sa texture plus épaisse. Une fois la fermentation terminée, différents ingrédients, tels que des arômes, des fruits ou du sucre, peuvent être ajoutés pour créer une variété de saveurs.
Est-ce qu’il y a une différence entre le yogourt et le lait fermenté?
Oui. Bien que le yogourt soit un type de lait fermenté, il se distingue par les bactéries utilisées lors de sa fabrication. Le yogourt est produit à l’aide de bactéries lactiques spécifiques, tandis que d’autres types de laits fermentés sont obtenus à partir de cultures bactériennes différentes. Ces variations influencent certaines caractéristiques du produit final dont la texture et le goût.
Choisir
Au rayon des produits laitiers, on trouve une grande variété de yogourts. On peut d’abord les distinguer selon leur mode de fabrication, qui se divise en 2 grandes catégories soit le yogourt ferme et le yogourt brassé.
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Yogourt ferme (ou de type Balkan)
Le yogourt est fermenté directement dans son contenant final, sans être brassé. Il a une texture ferme. S’il est aromatisé, les fruits, le sirop ou la confiture sont déposés au fond du contenant.
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Yogourt brassé
Le yogourt brassé est fermenté dans une cuve, puis mélangé avant d’être mis en contenant. Divers ingrédients, comme des arômes, du sucre ou des stabilisants, peuvent être ajoutés à cette étape. Il présente une texture lisse, homogène et plus onctueuse que le yogourt ferme.
Par ailleurs, plusieurs types de yogourts peuvent être offerts sous l’un ou l’autre de ces styles de fabrication. Voici les principaux :
Yogourt grec
Le yogourt grec est un yogourt dont une partie du liquide, appelé lactosérum, est retirée par un procédé d’égouttage. Cette étape lui confère une texture riche, épaisse et crémeuse. Comme il contient moins d’eau, il est également plus concentré en protéines.
Skyr
Originaire d’Islande, le skyr est fabriqué à partir de lait écrémé. Après la fermentation, il est égoutté à plusieurs reprises, afin d’en retirer une grande partie du lactosérum. Il en résulte un produit très épais, riche en protéines et généralement moins acidulé que le yogourt grec.
À boire
Le yogourt à boire est un yogourt brassé auquel on ajoute de l’eau et du lactosérum afin d’obtenir une texture fluide, facile à consommer.
Yogourt probiotique
Le yogourt probiotique contient, en plus des bactéries lactiques utilisées pour la fermentation, des souches de bactéries bénéfiques appelées probiotiques. Ces bactéries n’altèrent ni le goût ni la texture du produit. Consommés en quantité suffisante, les probiotiques peuvent contribuer à la santé digestive.
Yogourt prébiotique
Le yogourt prébiotique est un yogourt probiotique auquel on ajoute des prébiotiques, souvent sous forme d’inuline. Les prébiotiques sont des glucides non digestibles qui servent de nourriture aux bactéries bénéfiques de l’intestin, favorisant ainsi leur croissance et leur activité.
Et le kéfir?
Bien qu’il soit souvent vendu aux côtés des yogourts à l’épicerie, le kéfir n’est pas, à proprement parler, un yogourt. Il s’agit plutôt d’un lait fermenté obtenu grâce à l’action combinée de bactéries et de levures, alors que le yogourt est fabriqué uniquement à partir de bactéries lactiques.
Les microorganismes utilisés pour produire le kéfir diffèrent de ceux employés dans la fabrication du yogourt et sont présents en plus grande variété. Grâce à cette richesse microbienne, le kéfir est généralement reconnu comme un aliment probiotique.
Le kéfir possède une texture fluide qui rappelle celle du yogourt à boire. Son goût est toutefois plus acidulé et légèrement pétillant en raison de l’activité des levures durant la fermentation.
Le yogourt: une option souvent bien tolérée en cas d’intolérance au lactose
Tout comme le lait, le yogourt est offert en version sans lactose. Ces produits contiennent de la lactase, l’enzyme qui aide à digérer le lactose, le sucre naturel présent dans le lait et le yogourt. Ces produits représentent donc une option intéressante pour les personnes intolérantes au lactose.
Bon à savoir! Lors de la fabrication du yogourt, les bactéries lactiques transforment une partie du lactose en acide lactique pendant la fermentation. Le yogourt contient ainsi naturellement moins de lactose que le lait. De plus, comme la plupart des personnes intolérantes au lactose peuvent généralement tolérer de petites quantités de ce sucre, le yogourt est souvent mieux toléré que le lait. Certaines bactéries présentes dans le yogourt peuvent même faciliter la digestion du lactose.
Qu’en est-il des yogourts végétaux?
À l’épicerie, les yogourts végétaux sont en général disponibles dans la section des produits laitiers ou parmi les produits spécialisés. Ils sont une alternative au yogourt traditionnel pour les personnes qui adoptent une alimentation végétalienne ou qui sont allergiques aux protéines du lait de vache.
Comme les yogourts à base de lait, ils sont fabriqués par fermentation à l’aide de bactéries lactiques. Leur teneur en protéines varie toutefois selon l’ingrédient utilisé comme base, la noix de coco, l’avoine ou l’amande. Pour augmenter leur apport en protéines, certains produits contiennent aussi des protéines de pois.
Plusieurs yogourts végétaux sont enrichis en vitamines et minéraux, notamment en vitamines A, D et B12, afin d’offrir une valeur nutritionnelle plus comparable à celui des produits laitiers.
Astuce éco-responsable
Préparer son propre yogourt est une excellente façon de réduire les emballages à usage unique tout en réalisant des économies. En plus d’être simple à faire, le yogourt maison permet de réutiliser des contenants en verre et d’adapter la recette selon ses goûts. Les ingrédients nécessaires à sa fabrication sont le lait, du lait en poudre ainsi que du yogourt nature.
- Chauffer le lait et le lait en poudre en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation atteigne une température de 85 °C (185 °F).
- Laisser refroidir la préparation jusqu’à une température entre 41 et 45 °C (106 et 113 °F).
- Ajouter le yogourt nature et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
- Répartir la préparation dans des pots en verre. Déposer les pots dans un plat allant au four, puis ajouter de l’eau chaude dans le plat. Placer le tout dans un four préchauffé à 40 °C (105 °F).
- Après 2 heures, éteindre le four après 2 heures et laisser les pots dans le four fermé pendant au moins 6 heures SANS ouvrir la porte du four.
- Réfrigérer les yogourts pendant au moins 4 heures.
- Le yogourt est maintenant prêt à déguster! Au moment du service, on peut y ajouter des fruits, du granola, du miel ou toute autre garniture au choix.
Cuisiner et déguster le yogourt et le lait fermenté
Le yogourt se consomme facilement au déjeuner, en collation ou en dessert. Il peut être accompagné de fruits, de noix, de graines ou de céréales comme les flocons d’avoine, pour un repas ou une collation plus rassasiante.
Très polyvalent, le yogourt s’intègre aussi à une multitude de recettes sucrées et salées. Il peut être ajouté aux smoothies, aux trempettes, aux vinaigrettes, aux sauces ou encore aux marinades pour les viandes.
Dans plusieurs recettes, le yogourt nature peut remplacer la crème sure, la crème à cuisson ou même la crème fouettée, selon l’utilisation. Lorsqu’il est ajouté à un plat chaud, il est préférable de l’incorporer à la fin de la cuisson afin de préserver sa texture lisse. Le yogourt grec, grâce à sa texture plus épaisse, résiste généralement mieux à la chaleur que le yogourt régulier.
Le lait fermenté peut être bu nature ou aromatisé et être utilisé pour préparer des smoothies. Il peut aussi être utilisé pour faire des vinaigrettes et pour mariner de la viande. Il peut aussi remplacer le lait dans les recettes de pâtisseries, ce qui aide d’ailleurs à leur donner une texture moelleuse.
Conserver
Le yogourt et le lait fermenté se conservent bien au réfrigérateur, idéalement sur la tablette du centre, où la température est plus stable. Entre sa fabrication et sa date « meilleur avant », leur durée de conservation varie généralement selon le produit.
Même après cette date, le yogourt et le lait fermenté peuvent souvent être consommés pendant quelques jours supplémentaires, à condition d’avoir été conservés adéquatement au réfrigérateur. Avant de le consommer, il est toutefois important de vérifier leur apparence et leur odeur. En présence de moisissures, de bulles inhabituelles ou d’une odeur désagréable, il vaut mieux les jeter.
Le yogourt et le lait fermenté peuvent être placés au congélateur, mais la congélation peut toutefois modifier leur texture et leur goût, les rendant parfois plus granuleux ou moins crémeux une fois décongelés. Ils demeurent néanmoins parfaits pour être ajoutés à des smoothies ou à des sauces par exemple.
Pourquoi le yogourt se sépare-t-il?
Il arrive parfois qu’une petite quantité de liquide apparaisse à la surface du yogourt. Ce phénomène, tout à fait normal, est appelé synérèse. Il ne signifie pas que le yogourt est périmé et n’altère ni sa qualité ni sa valeur nutritive.
Le yogourt est composé d’un réseau de protéines qui retient naturellement le liquide provenant du lait. Avec le temps, particulièrement à l’approche de la date « meilleur avant », une partie de ce liquide peut se séparer et remonter à la surface.
Bonne nouvelle! Il suffit simplement de mélanger le yogourt pour lui redonner une texture homogène avant de le déguster.
