L'expression « cerise de France » désigne la cerise bigarreau, autrefois importée de France et maintenant cultivée principalement aux États-Unis.
Quant aux cerises au marasquin, d'abord préparées à partir de marasques macérées dans une liqueur, elles sont aujourd’hui produites à partir de cerises bigarreaux décolorées, recolorées, puis conservées dans un sirop sucré.Choisir et conserver
Il est préférable de choisir les cerises:
- Luisantes
- Bien rondes
- Sans la présence de blessures ou taches brunes sur la peau
- Avec une queue verte et souple
Les cerises se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur. Réfrigérer les fruits dès que possible après l’achat. Pour une conservation optimale, éviter de les laver afin de limiter l’humidité, ne pas les entasser et les placer dans le tiroir à fruits et légumes du réfrigérateur.
Elles peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur. Voici quelques étapes simples pour bien les congeler:
- Dénoyauter et couper les cerises en morceaux de la taille au choix.
- Étaler les morceaux sur une plaque à biscuits. Éviter qu’ils ne se touchent.
- Congeler quelques heures jusqu’à ce que les morceaux soient durs.
- Transférer dans un sac de congélation ou un contenant hermétique.
Saison et variétés
Au Canada, les cerises sont de saison en juillet et août.
Il existe des centaines de variétés de cerises. Celles-ci se divisent en 3 grandes familles:
- Les cerises douces sont les plus populaires et les plus consommées. Elles incluent notamment la cerise bigarreau, en forme de cœur, généralement rouge, parfois jaune rosé. La variété Bing est la plus connue. On y trouve aussi la guigne, une cerise tendre et très sucrée, plus rare au Québec.
- Les cerises acides, comme la griotte, ont une chair molle et un goût trop acide pour être consommées crues.
- Les cerises sauvages sont petites, rondes, rouges ou noires. Leur goût varie selon la variété, mais elles sont peu consommées ici.
Cuisiner et déguster la cerise
La cerise se déguste de plusieurs façons:
- Crue: dégustée telle quelle (attention au noyau!), ajoutée dans une salade de fruits ou un bol de yogourt.
- Cuite: ajoutée à certains desserts tels que les gâteaux, les clafoutis et les tartes, ou servie en accompagnement de plats de gibier et de volaille.
*Privilégier les cerises acides pour la cuisson, car les cerises douces perdent leur saveur lorsqu'elles sont cuites! - Transformée: en confiture, en compote et en coulis.
- En jus: bus frais ou utilisé dans la préparation de plusieurs boissons alcoolisées telles que l’eau-de-vie, le guignolet, le kirsch, le ratafia et le marasquin.
Elle se marie à merveille avec le jus de citron, les amandes, la crème et le chocolat.
